Ferragosto Grigliata – Nell’ultimo anno, anche per far fronte ai lunghi periodi di chiusura di bar e ristoranti e trovare momenti di convivialità e aggregazione in sicurezza, molti hanno riscoperto il piacere della cucina e dei pranzi all’aperto. Le grigliate sono diventate sempre più popolari. Meater ha collaborato con Marco Agostini, autorità in tema di barbecue e professionista eclettico nel campo del food & beverage, per fornire i migliori consigli per la perfetta cottura alla griglia.

Il barbecue può essere utilizzato per costruire un pranzo intero, ma la regina rimane sempre la carne, che sia di maiale come predilige la tradizione americana (le classiche ribs) o di manzo, valorizzando al meglio le pregiate selezioni italiane o dal mondo. Ma anche pollo e pesce, di mare o d’acqua dolce: la voglia di sperimentare non conosce limiti. Ecco i consigli e le tendenze individuate da Marco Agostini.

La cucina all’aperto in Italia si sta evolvendo velocemente e tiene il passo con quelle internazionali. Anche se bistecche, costine, salsicce e spiedini continuano ad essere dei must sulla griglia, negli ultimi anni sempre più italiani si cimentano in cotture ispirate allo stile e ai gusti d’oltreoceano, come “pulled pork”, spalla di maiale cotta lentamente e poi sfilacciata, “Kansas City style ribs”, succulente costine di maiale, e “brisket”, punta di petto di manzo affumicata e cotta intera. Accanto alla riscoperta delle carni italiane più vocate alla griglia, come Mora Romagnola e Podolica, riscuotono successo anche carni internazionali, Angus e Kobe tra le più note.

Per Marco Agostini, cuocere alla griglia non è semplicemente “gettare una fiorentina sulla griglia rovente”, ma un’arte accessibile attraverso pochi, semplici accorgimenti, che riguardano l’applicazione di alcuni principi di cottura specifici, nonché l’utilizzo di uno strumento per verificare con precisione il grado di cottura.

Ferragosto Grigliata: BBQ, i consigli per la cottura perfetta

Abbassa quel fuoco!

Sembra una banalità, ma il barbecue non ha solo due modalità, spento o acceso alla massima potenza. Ogni tipo di alimento esprime la cottura migliore in funzione di una diversa intensità di calore e, contrariamente al comune pensiero, le temperature molto alte interessano solo poche tipologie di carne, in pratica la sola bistecca e nemmeno di tutti i tagli possibili. Parlando in termini generali, piuttosto, la cottura delle carni grasse, ovvero le più presenti nella classica “grigliata all’italiana”, si esprime al meglio a temperature più moderate, ottenibili limitando l’afflusso d’aria nei grill a carbone o abbassando l’erogazione attraverso le manopole dei bruciatori in quelli a gas.

Programmare è meglio che aspettare

L’immagine del griller che mangia per ultimo e che “impazzisce” per stare dietro alle cotture è uno stereotipo facilmente superabile attraverso un po’ di organizzazione del lavoro, in particolare con la programmazione delle cotture.

Conserva sempre sul tuo piano cottura un’area piccola o grande, a seconda delle necessità e delle possibilità, a temperatura tiepida, ovvero priva di braci o senza il bruciatore acceso. Il calore propagato dalle parti accese sarà l’ideale per mantenere a temperatura i cibi già pronti. Programma poi le tue cotture partendo da quelle che prevedi richiedano più tempo e scalando progressivamente sulle successive. Conserva man mano il cibo cotto nell’area tiepida e poi servi tutto insieme, godendoti così il pasto assieme ai tuoi ospiti.

La cottura non è un’opinione

Il grado di cottura della carne coincide con il grado di denaturazione al calore delle sue proteine ed esiste una perfetta corrispondenza tra questo dato ed il livello di temperatura al cuore degli alimenti. La cottura quindi non è un’opinione ma l’oggettivo raggiungimento di una temperatura precisa che si diversifica a seconda degli alimenti.

Giusto per citarne alcuni tra i più comuni sulle griglie degli italiani: le carni rosse vanno dai 50°C per la cottura al sangue fino ai 66°C; per le carni grasse di maiale, come le salamelle, è 84°C, mentre per quelle magre, come la lonza, 69°C; infine, le carni bianche, come il pollo, a 74°C. Per verificare con esattezza il grado di cottura della carne, è necessario un termometro da cucina. Usare un termometro per la carne non serve solo ad assicurarsi che la carne sia cotta alla perfezione, ma è anche l’unico modo per esser certi che la carne sia sicura da mangiare: cuocere gli alimenti alla giusta temperatura permette infatti di uccidere eventuali organismi nocivi.

In questo viene in aiuto Meater Plus, l’innovativo termometro per la carne che costituisce l’alleato perfetto per esplorare le potenzialità della cottura al barbecue, la quale non ha nulla da invidiare, in quanto a raffinatezza, a quella in cucina e sui fornelli. Finita la bella stagione, Meater Plus potrà poi essere usato per molte altre tipologie di cottura in casa, compresa quella al forno.

Aggiungi un posto a tavola… e cambia menù

Un altro errore tipico è quello di sovrastimare la capacità di cottura del proprio grill. I barbecue sono belle occasioni di aggregazione e quindi capita di avere più ospiti del solito (o, persino, del previsto). In questi casi però è opportuno ragionare sulle dimensioni della nostra area di cottura: se non è sufficiente ad ospitare in cottura diretta le portate necessarie, molto meglio optare per una cottura indiretta, ovvero una cottura più lenta con la carne dalla parte opposta rispetto alla fonte di calore e sempre con coperchio.

Esempi come una porchetta o un tronchetto di manzo dimostrano che una cottura indiretta non è meno golosa di una diretta. Inoltre sfama molte più persone a parità di superficie occupata e lascia al griller molto più tempo da dedicare ai propri ospiti.

Non scadere nel banale

È ora di fare un piccolo sforzo evolutivo: cottura rurale non significa cottura povera. Perché non abbinare alla classica salamella una maionese al cren con del dragoncello che possa contrastarne la grassezza con note fresche, erbacee e leggermente pungenti? In rete puoi trovare infinite ricette per salse, marinate o rub (un misto di sale e spezie per creare una saporita crosticina sul cibo) che ti permetteranno di rendere ogni tua grigliata un’esperienza nuova.