Iginio Massari Panettone: il dolce straordinario da gustare tutto l’anno, l’intervista

Iginio Massari Panettone – Pandoro o Panettone? Se si è del team Panettone, le domande sono appena iniziate: tradizionale? Con o senza canditi? Al cioccolato? Glassato? Con crema? Una cosa è certa, il Panettone è il protagonista di moltissime tradizioni familiari.

C’è chi aspetta tutto l’anno per comprarlo nella stessa pasticceria di fiducia, sempre e solo la versione tradizionale, anche se i bambini poi lo spiluccheranno per togliere i canditi, e perché no, anche le uvette. C’è chi ama cambiare e si lascia abbagliare da quelle meraviglie di Panettoni ricoperti da glasse al cioccolato o alla crema di pistacchi. E c’è chi desidera mangiarlo tutto l’anno pucciato nel latte caldo la mattina o come compagno di dolci merende al pomeriggio.

Il Panettone è il re delle feste e qualcuno ne ha fatto una specialità ma anche una missione. Stiamo parlando di Iginio Massari, pasticcere che non ha bisogno di presentazioni. L’abbiamo incontrato proprio in occasione di una serie di incontri sul panettone – Panettoni senza Confini 2022 – per far conoscere questo dolce straordinario, premiare il migliore panettone e convincerci che non è un dolce solo natalizio.

Iginio Massari, oltre ad avere diverse pasticcerie sul territorio italiano – dalla prima Pasticceria Veneto a Brescia a Milano, Torina, Verona e Firenze – è anche il Presidente di A.P.E.I. (Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana). Si tratta di un’associazione il cui obiettivo è quello di raccontare la pasticceria attraverso i grandi maestri italiani, sia al grande pubblico che agli addetti del settore. Un invito ad un futuro sempre più stimolante del gusto. Ed è con A.P.E.I. che ha avuto inizio questa iniziativa.

Panettoni senza Confini 2022 – evento giunto ormai alla settima edizione – ha avuto luogo a bordo di una nave da crociera, l’ammiraglia Costa Toscana di Costa Crociere. Qui si sono incontrati molti personaggi importanti per la pasticceria italiana ed europea come Paco Torreblanca e Pascal Lac – “signore” del cioccolato francese.

Il meglio dell’arte pasticcera nazionale – e non – ha visto venti grandi maestri pasticceri sfidarsi per decretare il miglior panettone artigianale e al cioccolato. A ricevere il trofeo “Panettone senza Confini 2022” per il miglior panettone artigianale è stato Antonio Giannotti della pasticceria “Perrotta Gigliola” (Montella, Avellino). Mentre Luigi Fusco della pasticceria “Punto Freddo” (Scafati, Salerno) è stato premiato per il miglior panettone al cioccolato.

In tutto ciò abbiamo avuto modo di parlare anche con il maestro in persona, Iginio Massari, che ci ha raccontato i suoi inizi, dato consigli per i giovani pasticceri e trasmesso tutto il suo amore per questo straordinario mestiere (e non chiamatela passione, è passeggera).

Iginio Massari Panettone: l’intervista

Partiamo dalle origini. Ci racconta come si è avvicinato al mondo della pasticceria?

“Quando ero piccolo mia mamma aveva una trattoria gelateria, quindi, bene o male ero sempre vicino a lei, anche perché era una chioccia e non si poteva fare altrimenti. Quando faceva il gelato non c’erano tutte le tecnologie di oggi. Le creme gelato si cuocevano sulla stufa (che andava a legna o a carbone), quando la crema era cotta veniva versata in quelle che a me, bambino di 3 o 4 anni, sembravano bacinelle giganti. Erano in terracotta, smaltate bianche e verdi, in cui versava questa crema bollente su cui metteva poi dei panni per isolarle dalle mosche. Io giocavo intorno a queste bacinelle tanto che un giorno caddi in una di queste. Diventando grande ci ho sempre scherzato sopra dicendo che Obelix era caduto in una pentola magica ed era diventato invincibile, io invece sono caduto in una crema vaniglia e cannella e sono diventato l’uomo più dolce.”

..e al mondo dei lievitati? è riconosciuto in tutto il mondo per il suo panettone e l’impegno che ha avuto nella sua nobilitazione. Ha studiato in svizzera e lavorato per la Bauli. E’ la passione che l’ha portata ad eccellere in questo dolce o una conseguenza delle sue esperienze e studi?

“Il panettone è un prodotto che mi apparteneva già da anni. Prima di andare alla Bauli lavoravo da Barzetti a Castiglione delle Stiviere. Dopo 5 o 6 mesi ero già molto corteggiato da Bauli e decisi di seguirli a Verona in Via Industriale, alla vecchia azienda, mentre oggi è un’azienda con una sede enorme. Ci sono tornato anni dopo, non a lavorare, ma per trovare il direttore tecnologico, un caro amico con cui scambiavo delle idee. Da Bauli mi interessava soprattutto la lavorazione del pandoro. Ero già un buon specialista nel panettone, mentre la lavorazione del pandoro era totalmente diversa e tutto ciò che non mi appartiene voglio che mi appartenga a livello tecnico. Si possono leggere le ricette ma la competenza si acquista solo sul campo del lavoro.

Il panettone è sempre stato un dolce che mi sembrava essere nato con il sottoscritto, anche se ovviamente, non è così. Ho sempre cercato di migliorarlo perché tutto è migliorabile ma senza mai allontanarsi in eccesso. Dicono che i buoi devono andare davanti al carro però, se sono davanti un chilometro dal carro, anche se sono davanti, non fanno niente. Penso di essere stato il primo a destagionalizzare il panettone nel 1975, perché ho sempre pensato che un prodotto così buono non poteva appartenere solo al periodo natalizio. Ora che sto assaggiando molte tipologie di torrone penso che dall’anno prossimo comincerò a farlo tutto l’anno.”

Ha vinto centinaia di premi e riconoscimenti per la pasticceria in generale o per dolci particolari come il panettone o il tiramisù. C’è un dolce in particolare che ama prepare, per se stesso o la famiglia?

“Tutti. La domanda dovrebbe allacciarsi ad una specialità, ma chi fa solo la specialità non sa fare il proprio mestiere. L’attenzione va apposta a tutto e se non si è in grado di realizzare ogni specialità vuol dire che non sai fare. E’ una forma di pensiero che porta al successo.”

Qual è il carburante della sua creatività? Cosa la stimola e la ispira nella creazione di un nuovo dolce?

“Tutte le volte che guardo un qualcosa, che esco, che vedo un giardino, ci sono dei sassi, guardo dei fiori… mi vengono subito delle idee. Ho visto una donna con una capigliatura particolare un giorno, era la prima volta che la vedevo. Mi ha dato un’idea per creare una fattibilità di bellezza continua, di estetica. Del bello, gli uomini (in senso lato) ne mangiano quanto ne vogliono e non ne sono mai sazi.”

Lei è riconosciuto nel mondo della pasticceria per la sua attenta ricerca della perfezione. Come riesce a mantenere gli stessi standard qualitativi in tutte le sue pasticcerie?

“La perfezione e la continuità della perfezione ti danno i grandi risultati. Questa è la parte più difficile, devo demandare. E devo demandare a persone che hanno voglia di ascoltare e non di sentire. Perché se parlo e tu senti, ti sto dando fastidio, se ascolti invece, è tutt’altra cosa.”

Ci può parlare della APEI? Come è nata e quali sono i suoi prossimi obiettivi?

“Una volta c’erano le grandi cucine, nelle case dei nobili ma soprattutto nelle dimore di re ed imperatori. In queste cucine si faceva tutto, dal pane ai dolci. Tutto, dalla A alla Z. Poi sono nate le specializzazioni ed ognuna si è arricchita perché faceva poche cose. Io ho pensato che fosse ora di unirle nuovamente tutte perché ognuno portava nello stesso sacco le sue competenze. Come obiettivi facciamo un seminario tecnico all’anno con dei concorrenti in cui premiare chi si è impegnato al meglio. Dare più notorietà a chi lo merita. Ci sono dei talenti che si scoprono tardi, solo quando vanno in competizione. Nella scrittura ad esempio esiste il premio Strega. Fu creato da un’azienda di liquori per dare notorietà all’azienda, ma il nome oggi viene ricordato solo come premio letterario e non come liquore Strega. L’eccesso di successo non va bene. Noi cercheremo di far brillare ognuno di luce propria in un collettivo, che è la cosa più difficile.”

La formazione oggi per i giovani futuri pasticceri è molto importante…Qualche consiglio per i ragazzi che vogliono intraprendere questa carriera?

“I ragazzi devono amare ciò che fanno, la passione non basta. Io ho avuto la passione per una ragazza, una volta, ma dopo tre mesi era passata. Oggi è vero che l’amore è sentimentale, ma non è una filosofia spicciola è un qualcosa di reale, io ti amo e quindi do. E così dev’essere se si vuole iniziare un mestiere come la pasticceria.”

credit image by Press Office – photo cover by Nicol Miana