Il nuovo menù dell’estate 2024 di Pellico 3, creato dall’Executive Chef Guido Paternollo, celebra i migliori ingredienti di stagione con un’attenzione particolare ai vegetali e alle salse. La carta propone una varietà di piatti che esaltano i sapori estivi, offrendo un’esperienza culinaria ricca e sofisticata.

Nel cuore pulsante di Milano, a pochi passi da Galleria Vittorio Emanuele e dal Duomo, il ristorante Pellico 3 di Park Hyatt Milano, guidato dall’Executive Chef Guido Paternollo, presenta il suo nuovo menù estivo. Ogni piatto è ideato per celebrare la ricchezza e i colori degli ingredienti di stagione, con un’attenzione particolare ai vegetali e alle salse, elementi che esaltano e completano le preparazioni.

Guido Paternollo racconta: “Ho imparato l’importanza delle salse da Allenò. Sono il collante gustativo e l’elemento di congiunzione tra gli ingredienti, per me imprescindibili. Arricchiscono di profondità e complessità un piatto, introducendo strati di sapore che altrimenti mancherebbero.”

Il nuovo menù si compone di nove piatti, di cui solo due sono dei ritorni: Verdure di stagione cotte e crude con i loro condimenti, un antipasto che evolve da amuse-bouche a signature dish, e il Tortello con ricotta di pecora, ‘nduja e melograno, un primo molto amato dagli ospiti.

Tra gli antipasti troviamo la Zucchina trombetta con pistacchio e levistico, un piatto in tre portate che offre un crescendo di sapori da assaporare in sequenza, e le Sardine marinate con cuori di pomodoro, cappelletti e rucola, dove l’acidità e l’amaro si combinano perfettamente per creare una proposta vivace e fresca.

I primi piatti includono lo Spaghetto acido cotto in acqua di pomodoro con emulsione alle vongole, vongole veraci e calamaretti spillo, e il Risotto alle erbe amare con pinoli e jus vegetale. Lo spaghetto ha una nota acida che si armonizza con il calamaretto, mentre il risotto, preparato con riso Carnaroli Riserva San Massimo, è cotto in brodo vegetale e mantecato con una crema di erbe amare e piccanti, completato da uno jus di verdure e una crema di pinoli che aggiunge una nota burrosa.

Tre i secondi: Sella di agnello arrosto con cipolla di Cevennes, peperonata, pomme paille e jus alle olive taggiasche, Animella di vitello croccante con finferli, albicocca, verbena e salsa al vin jaune, e Rombo “Lardo” di seppia alle erbe con darphine di patate, fagiolini, ciliegie e salsa ai molluschi e prezzemolo. L’agnello è accompagnato da una peperonata dolce e un ricco jus alle olive taggiasche, mentre l’animella presenta un perfetto contrasto tra acidità, grasso e dolcezza. Il rombo offre una significativa parte vegetale e acida, grazie all’insalata di fagiolini e ciliegie pickles.

Il momento dei dessert comprende quattro proposte: Mandorla, limone e dragoncello, Cioccolato, nocciole e cedro, Tarte fine alle fragole con aceto di fiori e fiordilatte di capra, e Anguria, lime e vaniglia, che evocano immagini estive e raccontano storie di terre soleggiate.

Il menù dedicato a Milano, ora chiamato “La mia città”, offre un percorso di degustazione con piatti ordinabili anche alla carta. Comprende Carpaccio di manzo come una tartare, Risotto allo zafferano con midollo gratinato, lardo, gremolada e jus di vitello, Filetto di manzo alla milanese con millefoglie di patate alla senape e insalata di verdure di stagione, e Millefoglie al Panettone.

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credit image by Press Office – photo by Pellico 3