Prosciutto Crudo Citterio – Poco lontano da Parma, a Felino, tra verdi colline e venti freschi si trova la culla del Prosciutto di Parma Citterio in uno degli stabilimenti più moderni e all’avanguardia del settore, alimentato da energie rinnovabili. Giuliano, direttore dello stabilimento da 50 anni, è il papà di questo prosciutto tanto lungo e complesso da realizzare, quanto buono.

Sebbene la bontà del Parma D.O.P. e del prosciutto crudo in generale sia nota – soprattutto d’estate, magari accompagnato da una fresca fetta di melone – ignoriamo in gran parte il lavoro che sta dietro alla realizzazione del prodotto finito. Giuliano ci ha raccontato tutte le fasi della lavorazione, a partire dalla scelta dal maiale.

Le cosce, infatti, devono provenire da suini con precise zone di provenienza (sono 6000 gli allevamenti di Suino Pesante in Italia), dove viene allevata una razza particolare con una specifica alimentazione. I suini utilizzati da Giuliano per Citterio, in particolare, derivano da allevamenti attenti al benessere delle scrofe e dei piccoli allevati in box spaziosi sulla paglia.

Dopo la macellazione le cosce fresche arrivano nello stabilimento dove vengono marchiate per il tracciamento ed isolate nelle mezzene. Le cosce vengono dunque raffreddate e rifilate per dare loro la classica forma tondeggiante. Solo allora avviene la salagione. Il sale marino, infatti, è l’unico ingrediente utilizzato come conservante, nessun altro tipo di additivo o sostanza chimica è permesso. Una volta salate, le cosce vengono conservate in celle frigorifere a temperatura e umidità controllate.

Le cosce affrontano poi un periodo di riposo di minimo 93 giorni in celle climatizzate, affinché il sale, per processo di osmosi venga assorbito in profondità distribuendosi uniformemente all’interno del muscolo. A questo punto le cosce sono esposte a temperature più elevate che conferiscono colore e sapore alla carne, sono lavate con acqua tiepida e spazzolate. Dopo l’asciugatura avviene la pre-stagionatura in appositi ambienti a finestre contrapposte la cui apertura e chiusura serve a regolare i rapporti di umidità interna ed esterna oltre che di umidità ambiente e umidità. Il microclima è estremamente importante, perché sarà proprio l’aria a conferire più sapore alla carne.

Gli ultimi due passaggi consistono nella sugnatura, seguita dalla stagionatura vera e propria. La prima consiste nel ricoprire con la sugna -un impasto di grasso di maiale, contenente un po’ di sale, di pepe macinato e farina di riso – le parti muscolari scoperte e le screpolature per ammorbidire ed evitare un’eccessiva essiccazione della carne scoperta. Dopo la sugnatura, di norma intorno al 7° mese di lavorazione, i prosciutti sono trasferiti in locali freschi e meno ventilati, dove vengono mantenuti a condizioni naturali di umidità e temperatura grazie ad una adeguata aerazione ed al mantenimento, con l’ausilio di appositi impianti tecnologici, dei giusti equilibri termo-igrometrici.

Al momento del trasferimento dei prosciutti nelle “cantine” si effettua, utilizzando un caratteristico ago-sonda di osso di cavallo -strumento antico di cui non è ancora stato creato un corrispettivo artificiale-, esami olfattivi in cinque punto della coscia per valutare se la stagionatura stia andando a buon fine.

Trascorsi 12 mesi dall’inizio della lavorazione i prodotti sono pronti per essere sottoposti alla valutazione da parte dell’Organismo di Controllo autorizzato (IPQ) per il conseguimento della certificazione finale e l’applicazione a fuoco della tipica corona del Prosciutto di Parma. Il prosciutto, però non può essere tagliato prima del 16esimo mese.

Quella raccontataci da Giuliano, quindi è una lunga storia di passione, cura ed attenzione per un prodotto tradizionale in uno stabilimento altamente tecnologico e sostenibile. Ogni stanza è stata studiata per rispettare i tempi e le temperature ricreando il processo naturale così come era svolto prima dell’industrializzazione, seguendo le tempistiche e le temperature della natura: inverno (la macellazione avveniva a novembre), primavera, estate e autunno.

La volontà di una sostenibilità energetica e l’impegno a non sprecare, come si sul dire, nessuna parte del maiale, vengono dimostrate da un secondo stabilimento, nato nel 2011 a ridosso del primo, in cui finiscono le ossa e la cotenna. Dalla seconda si estrae il grasso, mentre le prime vengono trasformate in farina utilizzata poi dalle industrie del pet. Il processo di purificazione da fosforo e sale alimenta un motore a diesel che produce energia elettrica e termica, poi riutilizzata dallo stabilimento principale in cui si produce il Prosciutto di Parma D.O.P. Citterio.