Ristorante Trigu Sassari – Dopo il restyling del locale ed il percorso iniziato con la consulenza dello chef Anthony Genovese del ristorante due stelle Michelin Il Pagliaccio, la volontà di puntare a traguardi sempre più ambiziosi ha spinto Salvatore Marangoni, proprietario di Trigu, gourmet restaurant nel cuore di Sassari, a puntare sul giovane chef Vincenzo Russo, allievo di Antonino Cannavacciuolo.

Dopo sette anni al Ristorante 2 Stelle Michelin, Villa Crespi e dopo essere stato sous chef del Cannavacciuolo Bistrot, ristorante stellato di Torino, per Vincenzo Russo questa è la prima esperienza alla guida di una brigata. Nato a Gragnano, in provincia di Napoli, nonostante la giovane età (è un classe 1995), vanta numerose e prestigiose esperienze che vanno ad arricchirsi ulteriormente con l’incarico appena ricevuto al Ristorante Trigu dove può coniugare il desiderio di innovazione, di creatività e contemporaneità, con la tradizione sarda e le sue ricette tipiche.

“Con Trigu ho colto l’occasione di continuare la mia crescita attraverso la sperimentazione di nuovi orizzonti culinari – commenta lo chef Russo -. Sono curioso per natura e con questa opportunità potrò intrecciare la cucina sarda assieme alle mie radici campane”.

Parte tutto dal ricordo, innanzitutto quello della cucina di sua nonna, allargandosi verso un intreccio di tutte quelle emozioni ed esperienze che sono state il suo percorso, dal Piemonte alla Campania. E poi, c’è il gusto, elemento cardine delle sue interpretazioni, un must che lo chef Vincenzo Russo si porta dietro dall’esperienza a Villa Crespi: in un piatto deve vigere il giusto connubio fra il buono e l’estetica, ricercando sapori che siano bilanciati, sorprendenti e raffinati, e che soprattutto siano ricordati dal cliente in primis come esplosione di sublimi tocchi gustativi.

“L’obiettivo è che chi viene a mangiare nel mio ristorante si ricordi non solo dei piatti e della sua tecnica, ma soprattutto della loro bontà e della soddisfazione sensoriale dei loro abbinamenti” afferma il giovane chef.

E, per arrivare ad avere un ottimo risultato in termini di gusto, si devono utilizzare grandi materie prime: per questo, Trigu ha un orto, in cui ora si sta piantando per l’autunno prodotti come zucche, o come il cavolo nero. Ancora, la pasta è rigorosamente di Gragnano, mentre il pescato è locale, della Sardegna, così come l’olio. Il pane viene impastato direttamente al ristorante, utilizzando una semola Senatore Cappelli sempre locale.

Tra i piatti in cui emerge forte il connubio tra passato e futuro ci sono l’Anatra in Tortello e la Fregula: il primo è un tortello ripieno all’anatra, servito con salsa di mandorla, maionese di mandorla con latte di soia e filetti di gamberi di Villasimius; il secondo, uno dei più iconici della Sardegna, nel quale è evidente l’incontro dei prodotti locali con l’esperienza di Vincenzo Russo, proposto assieme alla salinità iodata dello scampo, al nero di seppia e alla colatura di alici, viene trattato come un risotto e mantecato con la pompia, un agrume tipico sardo.

Attento ad una cucina senza sprechi, lo chef Russo propone anche il Rombo che viene trattato in ogni sua parte: il lombo viene servito come se fosse una costoletta d’agnello, altre parti meno nobili divengono una salsiccia e le lische vengono impiegate per un fumetto. Il tutto accompagnato da una salsa di agrumi. Come per il Rombo, lo stesso principio etico è alla base anche di un altro piatto, il Gambero, gambero, gambero, sfruttato in tutte le sue parti.

Omaggio alla cucina del suo Maestro Cannavacciuolo, invece, è la Triglia che ricorda una Parmigiana: triglia, melanzana, salsa di Parmigiano e polpa di pomodoro, in cui della triglia si mantiene la coda e viene poi farcita inserendo la parmigiana in mezzo ai due filetti. A completare, una salsa maionese fatta con l’olio derivato dalle stesse lische, e chips di melanzana perlina utilizzate come fossero le squame.

Ristorante Trigu Sassari: il locale

Il design e la progettazione degli interni denotano una ricerca accurata e sensibile ai temi contemporanei, quali la scelta di utilizzare in parte materiali di recupero, come le cementine, che lastricano l’ingresso. Degno di nota anche il bancone di un vecchio falegname, perfettamente incorniciato tra i materiali più tecnologici che compongono la cucina a vista. Anche i colori e il resto dell’arredamento ricordano in ogni piccolo dettaglio la terra, il grano e l’arte millenaria della pastificazione sarda.

Merito di questa suggestione è dovuta anche all’installazione di alcune opere dell’artista sardo Angelo Maggi, conosciuto in tutto il mondo, che ben rappresentano l’eleganza e l’identità di Trigu. Il locale dispone di ventotto posti, una zona cantina, a vista, che conta oltre 400 etichette e un concept moderno di illuminazione.

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