The Manzoni Milano menù inverno 2022 – E’ un viaggio nel mondo dei sapori più autentici, si chiama Magnete ed è il nuovo menu invernale firmato dall’executive chef Giuseppe Daniele che assieme a Gabriele Fiorino – sous chef – e Halit Gajda– pastry chef-  che sono alla guida del ristorante. Peppe, Gabriele e Halit sono la forza magnetica del The Manzoni. La loro cucina è magnetica.

A pochi passi dal Teatro alla Scala, The Manzoni, arredato dal famoso designer londinese Tom Dixon, dopo l’esordio con il menu primaverile Dynamo, continua il viaggio di indagine nella costruzione della propria identità. La forza di attrazione e il Magnete sono i concetti su cui poggia questa nuova esplorazione nel mondo del gusto.

Un processo fisico, chimico e alchemico che parte dall’attrazione per poi passare alla trasformazione e giungere all’elevazione. Un circolo armonioso di sublimazione che si esprime nei tre momenti che danno l’accesso, ogni volta, al livello superiore di conoscenza, gusto e appagamento.

The Manzoni Milano menù inverno 2022: Magnete, i nuovi piatti

Una forza invisibile attrae partendo in punta di piedi con una zucca al forno, crema al parmigiano e tartufo nero, per poi passare alla ventresca di tonno appena scottata su crema di carote, cipolle rosse marinate e peperone crusco per darne croccantezza. Si accelerare, di prepotenza, con capriolo, polenta fritta e spugnole che nascondono un cuore di foie gras. I sapori sono diretti e marcati e creano una connessione tra cuore e cervello. Ci si sposta nell’introspezione e comincia la trasformazione con i primi e i secondi piatti.

La crema di nocciola, su cui poggiano i ravioli del plin con ripieno di faraona e champignon, non lascia spazio ad altri pensieri. Incalza, in questo innesco di cambiamento, la lepre à la Royale che si esprime in tutta la sua struttura. Non si torna più indietro, la materia muta, i pensieri si sono fatti emozioni.

Il passaggio da uno stadio all’altro avviene con il predessert: un sorbetto di cetriolo, crema di agrumi e animelle fritte su zucchine trombetta marinata agli agrumi. Ora compiuto tutto il percorso, è giunto il momento di elevarsi con un babà al rum che poggia su un delicato semifreddo all’amarena o con una mousse di pistacchio, gelato alla ricotta ricoperta da una gelatina di barbabietola, avvolta dal profumo del gin.

«Abbiamo voluto creare un menu intenso, forte, con grandi sapori di terra, di carne, di selvaggina. Senza compromessi, deciso. Amo lavorare la carne ed è grazie al mio maestro Luigi Taglienti che ne ho potuto scoprire e capirne l’immenso valore. Sempre riconoscente anche verso gli chef Romito e Guida che hanno contribuito, con la loro scuola, a formarmi» racconta lo chef Giuseppe Daniele che conclude soddisfatto: «Ognuno ha il proprio sogno. Il mio era quello, avutane un giorno la possibilità, di mettere in carta la lepre à la Royale. Finalmente ce l’ho fatta».

Non solo carne e selvaggina. Intoccabile lo spazio del menu vegetariano: «Rispetto, stagionalità e qualità dei fornitori. Ovviamente non abbiamo l’orto dietro la cucina ma abbiamo selezionato con grande attenzione i nostri fornitori che ci garantiscono qualità e freschezza delle materie prime». Precisa lo chef Daniele «Stessa cura e stesso riguardo per i vegetali come abbiamo per le altre materie. Nella nostra carta ci sono sempre piatti che possono essere scelti da chi abbraccia la cultura vegetariana.»

« ‹ di 31 › »

credit image by Press Office – photo by Luigi Lombardo